珈琲コラム
2018.07.05
珈琲鑑定士コラムVol.71～「コーヒーの品質管理」
コーヒーの品質管理について
（2016年9月記事）コーヒーの品質管理においてカップテストと言う作業があります。
そのコーヒー豆が持つ風味を確認する方法として、
機械で測定するには限界があり、やはり人間が試飲する方法が1番の判定方法となります。
内容については、香り・酸味・苦味・コク・後味などを評価します。
元来の目的はコーヒー豆を取引する際に、
売り手と買い手が同意するための目安として導入されています。
一定の許容範囲を設定することで、売買上トラブルを防ぐためです。
よって、良質のコーヒー豆を探すというよりは、
不良品のコーヒー豆を混入させないことを主眼として設定されています。
不味・異臭を防ぐことが大事と言うことになります。
近年はスペシャルティコーヒーと呼ばれる高品質豆のジャンルが出来てきました。
こちらのカップテストは、いかに高品質の豆を見つけることが出来るかを目的に行われており、
一般品（標準品）とは明らかに違う、良質な風味を持つことが条件となります。
カップテストと言っても、目的により、評価が違ってきます。
生産国・栽培環境・品種・精選方法・乾燥方法・気象条件などにより風味は違ってきますので、
同じ国の物でも、農園が違えば、大きく品質に差が出てきます。
そうした事からカップテストにより、 品質確認の作業が重要になってきます。
ブラジル公認コーヒー鑑定士 井口周一
September, 2016
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