広島発☆コーヒー通販カフェ工房 | ドリップバッグコーヒーとレギュラーコーヒー豆

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今号はコーヒー鑑定士よりサイフォン式とドリップ式の特徴をお届けします。


【サイフォン式とドリップ式の特徴】
今回コーヒーを抽出するために使われる器具の中でサイフォンとペーパードリップについて説明したいと思います。

サイフォンの仕組みは、下部のフラスコを熱することで内部の気体が膨張しお湯を上部へ押し上げお湯と粉が混ざりあいコーヒーエキスをつくります。
この場合、お湯の温度が狭い範囲で制限されるため自由度が低いと言えますが、逆に味の安定性が増すともいえます。
サイフォンのメリットとして、視覚的な美しさ、器具の形状、圧力差による短時間に濾過されていく様子など演出効果が高いことから、昔から喫茶店で多く使われている抽出器具です。
 
ペーパードリップは、注いだお湯が粉の層を通過するため抽出と濾過が並行して行われる点が特徴であり、その為抽出開始から終了までの時間とお湯とコーヒー粉の接触時間が同じではありません。
（お湯とコーヒー粉の接触時間に影響を与える要因は使用する粉の量、粒度、ドリッパーの種類、抽出速度の4つが挙げられます。）
コーヒー粉は濾過層になっているため粉の量が増えたり粒度が細くなると濾過速度が低下します。
濾過速度が低下するとお湯とコーヒー粉の接触時間が長くなりコーヒーエキスは濃くなっていきます。
又、注湯速度については、ドリッパーの種類によって変わってきます。
1つ穴のドリッパーの場合、濾過速度が遅くなるため湯量が一定であれば、お湯の注ぎ方が多少変動してもお湯と粉の接触時間はあまり変わりません。

一方、濾過速度が速い3つ穴のドリッパーの場合お湯の注ぎ方が濾過速度自体を変える為に影響が大きくなります。
そして濾過速度が速くなれるにつれて、どこにどれだけ注いだかが効いてきます。
（これはドリッパー内の粉の分布が一般に均一でないこととお湯がドリッパー内に停滞しにくくなることに起因しています。）

ドリッパーの中心と端とに同等にお湯を注ぐと部分的な過抽出、抽出不足を引き起こし、粉の量、層の厚さに応じたお湯の注ぎ方が必要となります。

よってペーパードリップは抽出する人によって味に違いが出やすくなります。

 

ブラジルコーヒー鑑定士 　井口周一
February, 2013

 
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